14 cose da sapere prima di andare nei Paesi Baschi

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Dall'etichetta sidra al piano pintxo, i punti più belli dell'esplorazione della regione della Spagna settentrionale.

Impara a conoscere la tradizione locale. La storia basca è ricca e orgogliosa; la regione non fu mai conquistata dai Mori o dai Romani, il che fu in parte dovuto alla geografia della regione e in parte alla capacità dei Baschi di fare un accordo. Invece di combattere i romani, stipularono accordi commerciali e di trasporto con loro. I baschi erano esperti di costruzione navale, pesca e navigazione. Il merluzzo e la caccia alle balene furono le industrie principali fino alla rivoluzione industriale, quando la produzione decollò; fino ad oggi, i baschi hanno una reputazione in Spagna come molto industriosi.

Apprezzo la calma. In un passato non molto lontano, la regione basca era un luogo pericoloso a causa di un movimento separatista armato nella regione. Non era una zona di guerra totale, ma c'erano certamente zone pericolose, soprattutto se eri una figura di spicco nel mondo degli affari o della politica. È difficile immaginare le strade della Parte Vieja di San Sebastian, ora animate da gente del posto ronzata e turisti ubriachi, piena di polizia in tenuta antisommossa e di un'energica rivolta solo pochi decenni fa.

Fare amicizia. La comunità basca oggi è molto unita, uno dei motivi principali per cui mi sono trasferito qui nel 2011. Entra in quasi tutti i bar pintxos e incontrerai persone di ogni ceto sociale: un macellaio, il sindaco, un medico e un operaio edile – comprandosi da bere a vicenda e gesticolando selvaggiamente con molte discussioni ravvicinate. Spesso puoi rompere il ghiaccio con un forte kaixo (ciao) e una stretta di mano. Quello che succede dopo di solito coinvolge alcuni bicchieri di sidra. Nonostante siano una società profondamente tradizionale, sono molto aperti agli estranei, sia che si tratti di trapianti nei Paesi Baschi o solo di passaggio.

Foto di: Michael Magers

Ascolta la lingua locale. Si chiama euskera ed è difficile da imparare come qualsiasi lingua al mondo. È la sua lingua principale senza una chiara connessione con nessun'altra lingua. Ecco un paio di frasi chiave per cavarsela. Kaixo: Ciao. Bai: Sì. Ez: No. Barkatu: Mi scusi. Garagardoa bat mesedez: Una birra, per favore. Eskerrik asko: Grazie. Beste bat: un altro. Agur: Ciao.

Conosci i tuoi pintxos. Nessuna visita ai Paesi Baschi è completa senza un tour dei pintxos, passando da un bar all'altro facendo spuntini con piccole creazioni culinarie. Ma non tutti i pintxos sono uguali. Alcune guide fanno sembrare che ci sia del genio ad ogni angolo. Ci sono tanti bar pintxos mediocri quanti sono quelli fantastici. Cerca i posti che fanno troppo affidamento sulla maionese o ricorri al microonde. Invece, opta per razioni appena fatte, come la tariffa offerta al Bar Ganbara a San Sebastian, uno dei preferiti di gente del posto e turisti. Prendi una gilda per iniziare (acciuga, peperoni guindilla sottaceto e olive), un cornetto caldo con jamón iberico e chiedi una tortina di granchio. Per le razze calde, ordina un piatto di hongos (porcini) con un tuorlo d'uovo. Particolarmente buoni sono anche le acciughe fritte, il collo di bonito e i txipirones, i calamari.

Foto di: Michael Magers

Prova il sidro. Non puoi trovare qualcosa di più basco che andare alla sidrería. Alcuni rimangono aperti tutto l'anno, ma i migliori sono aperti solo da fine gennaio a fine aprile, la stagione della sidrería. A circa dieci minuti da San Sebastian ci sono le città di Astigarraga e Hernani, dove troverai il vero affare: sidrerías che pressano le loro mele in ottobre e rilasciano il loro 5-6% di ABV sidra a gennaio per bere direttamente dalle kupelas, o enormi barriques. Ciò che non servono durante la stagione lo imbottigliano per il consumo durante il resto dell'anno. Il periodo migliore per il sidra è aprile, quando il sidra è invecchiato abbastanza a lungo. Due posti da provare sono Zapiain, per l'ottimo sidro e l'atmosfera familiare, o Zelaia, per la loro eccellente txuleta, o bistecca stagionata. L'esperienza della casa del sidro è questa: mangia un pintxo di chorizo ​​cotto nel sidro. Quindi segui la folla fino a un grande barile dove il maestro txotx – pronunciato choach – tira uno spillo e il sidro ti viene incontro. Prendi quello che vuoi bere, un sorso o due. Rimettiti in fila. Mangiare. Txotx. Mangiare. Ripetere.

Abbraccia l'acciuga. Il re dei pesci qui non è un pesce grande e bello come il rombo o l'orata. Il re da queste parti è l'acciuga minuscola, carnosa e ricca di umami. Durante la tarda primavera e l'inizio dell'estate le acciughe corrono (inseguite dal bonito). È il momento perfetto per avere acciughe fresche dal mercato o servite fritte in olio d'oliva con una tonnellata di aglio e un peperone piccante essiccato. Le acciughe stagionate in aceto, chiamate boquerones, racchiudono un pugno acido. Le anchoas en salazon (salate e poi confezionate in olio d'oliva) sono ciò che rende i pintxos e le insalate dei Paesi Baschi così dannatamente buoni. È questo pesce piccolo e spesso sottovalutato che dà un calcio di umami tanto necessario alla dispensa basca.

Foto di: Matt Goulding

Vai a una griglia. Grigliare è la modalità di cottura preferita nei Paesi Baschi e grigliare ristoranti, chiamati asadors. Il luogo più famoso nei Paesi Baschi al momento è Asador Etxebarri, che si trova a un'ora di macchina da San Sebastian e 45 minuti da Bilbao. Vale ogni minuto passato al telefono cercando di ottenere una prenotazione, ma se non lo fai, non disperare. A Getaria ci sono un certo numero di Asadors, il migliore dei quali è Elkano. È noto negli ambienti degli chef come il miglior ristorante di pesce del mondo. Il proprietario di seconda generazione, Aitor Arregui, ti dirà tutto ciò che avresti sempre voluto sapere sul pesce. Vai con tutto ciò che consiglia, dalle kokotxas (tre modi: salsa verde, parilla e rebozada), alle txipirones (con cipolla o en su tinta nel loro inchiostro). O la necora, un granchio blu dolce leggermente sfocato cotto sulla plancha. Quello che non si può perdere è il loro rombo. Grigliato con autorità e poi immerso nella loro salsa segreta, è un mix indimenticabile di salmerino, sale, pesce cucinato alla perfezione e gelatina.

Foto di: Michael Magers

Andare al mercato. Se vuoi conoscere una zona, impara a conoscere i mercati del contadino. Nei Paesi Baschi spagnoli troverai il miglior pesce, ottime bistecche stagionate, salumi e una quantità limitata di verdure locali. Al contrario, i mercati dei contadini del Pays Basque, o regione basca francese, hanno sempre una grande varietà di verdure fresche, banconi di formaggi miracolosi, paté, anatra, pollo e foie gras. Il meglio dei due mondi! Sul lato francese, vai al mercato di St. Jean de Luz il martedì e il venerdì e sul lato spagnolo, c'è Mercado de La Ribera a Bilbao o San Martin o La Bretxa a San Sebastian, tutti aperti tutti i giorni.

Lavati il ​​pranzo. La vita sociale basca ruota intorno al cibo; queste persone possono mangiare. Ma a loro piace anche correre, andare in bicicletta, remare, fare escursioni e tagliare la legna. I baschi hanno la reputazione di essere molto attivi e sani. Se riesci a partecipare a una competizione aizkolaritza (taglio della legna) o harrijasotzaile (sollevamento di pietre basche), vedrai il basco nelle sue incarnazioni più primordiali.

Foto di: Michael Magers

Prendi la strada panoramica. Puoi guidare l'intera costa, dalla Francia a Bilbao, lungo una strada tortuosa attraverso città dimenticate dal tempo. Vedrai di tutto, da una centrale nucleare abbandonata a Lemoniz a piccoli villaggi che dipendono interamente dal mare per il loro sostentamento, come Ondarroa. Puoi trovare grandi onde a Mundaka, ea pochi minuti di distanza c'è San Juan de Gaztelugatxe, una chiesa del X secolo situata in cima a un'isola rocciosa frastagliata che si protende a 150 piedi dal mare grigio-blu. Altre tappe degne di nota includono Leketio e Zumaia, che presto saranno famose come location delle riprese nella settima stagione di Game of Thrones.

Non essere schiavo della tradizione. I baschi si aggrappano alla loro lingua, tradizioni e cibo. Poco è cambiato nel corso di centinaia di anni, anche se alcune influenze esterne come mini-centri commerciali, mega negozi e catene di fast food sono una crescente macchia di grasso nel tessuto culturale basco. Ma non tutte le nuove influenze sono cattive. Ad esempio, il buon caffè è finalmente arrivato in città. Ci sono due buoni posti tra cui scegliere: Sakona Coffee Roasters sul fiume a Gros e Old Town, situato nel mercato di San Martin.

Foto di: Matt Goulding

Prendi una birra. Una delle industrie in più rapida crescita nei Paesi Baschi è la birra artigianale. La Catalogna è stata il leader nella birra artigianale, ma i birrifici baschi stanno andando forte. Dovrei saperlo; Ho fondato il Basqueland Brewing Project, con altri due americani, e anche i nostri amici di Mala Gissona, Bidassoa, Laugar e Gross stanno facendo delle ottime birre. Fai un salto nelle sale dei birrifici per una pinta o ordina un Gerald's Bar a San Sebastian, che offre anche ottimo cibo.

Assicurati di considerare il tuo tempismo. Il tempo è la variabile. Il cambiamento climatico ha ridotto le precipitazioni nella zona, anche se è difficile da credere considerando quanto pioverà dal 1 novembre al 30 maggio. Il tempo migliore è a settembre e all'inizio di ottobre. Quando c'è il sole, potrebbe essere uno dei paesi più belli della Terra.

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